谷氨酰胺转氨酶——GB2760?附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.增加产品的弹性和脆性，提高产品品质；
?b.提高产品的持水力，增加出品率；
?c.降低原料肉的使用，降低生产成本。
加工工艺
原料肉（猪肉、鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→TG酶、大豆分离蛋白、淀粉等斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品
工艺说明
1、TG酶推荐用量为总物料的0.1%-0.5%；
2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以蛋白素肉的形式添加
3、斩拌过程要保证斩拌充分、混合均匀；
4、原料斩拌到成型之间留一段反应时间或成型时在40℃-50℃下进行30min可强化效果；
5、具体生产中，由于加工工艺的不同，TG酶使用量、作用时间和温度可做灵活调整。
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